1.1. Latar Belakang
Indonesia merupakan negara tropis yang kaya akan buah-buahan. Dari sekian banyaknya varietas buah-buahan yang berkembang di Indonesia, tentunya tidak semua dapat diunggulkan. Durian merupakan salah satu varietas buah yang telah diuji dan dipastikan serta dilepas dengan Surat Keputusan Menteri Pertanian Nomor 476/KPTS/Um/8/1977 sebagai buah varietas unggul di Indonesia (Nuswamarhaeni, 1999).
The king of the fruit, merupakan julukan bagi buah durian yang merupakan salah satu jenis buah yang telah lama berkembang dan ditanam di wilayah nusantara ini. Daging buahnya yang bertekstur lunak dengan rasa yang nikmat serta baunya yang khas dan tajam membuat buah yang berduri ini selalu digemari oleh berbagai lapisan masyarakat walaupun harganya relatif mahal.
Bobot total buah durian terdiri dari tiga bagian. Bagian pertama, daging buah sekitar 20-35%; kedua, biji sekitar 5-15%; sisanya berupa bobot kulit yang mencapai 60-75% dari bobot total buah (Untung, 2008). Masyarakat pada dasarnya hanya mengkonsumsi daging buah durian, hal ini berarti 65-80% bagian durian yang lain yaitu biji dan kulit tidak dikonsumsi, sehingga menjadi sampah yang banyak dan menumpuk seterusnya menimbulkan polusi dan mengundang serangga serta bibit penyakit akibat lingkungan yang tidak bersih.
Berdasarkan data Badan Pusat Statistik (BPS) tahun 2008, produksi buah durian terbanyak menurut provinsi per tahun adalah Provinsi Sumatera Utara dengan jumlah produksi 128.803 ton, diikuti Provinsi Jawa Barat, Provinsi Jawa Timur dan Provinsi Jawa Tengah masing-masing dengan jumlah produksi 91.097 ton, 91.078 ton dan 65.019 ton, sementara total produksi buah durian di Indonesia adalah 682.323 ton (BPS, 2008). Dalam hal ini dapat disimpulkan bahwa sebagai daerah yang banyak memproduksi buah durian, berarti banyak pula sampah biji dan kulit durian yang dihasilkan.
Berdasarkan penelitian Hatta (2007) dalam Rofaida (2008), kulit durian secara proporsional mengandung unsur selulose yang tinggi (50-60%) dan kandungan lignin (5%) serta kandungan pati yang rendah (5%) sehingga dapat diindikasikan bahan tersebut bisa digunakan sebagai campuran bahan baku papan olahan serta produk lainnya. Selain itu, limbah kulit durian mengandung sel serabut dengan dimensi yang panjang serta dinding serabut yang cukup tebal sehingga akan mampu berikatan dengan baik apabila diberi bahan perekat sintetis atau bahan perekat mineral (Rofaida, 2008).
Biji buah durian sering dianggap tidak bermanfaat, ataupun sebatas dimanfaatkan untuk dimakan setelah dikukus atau direbus maupun dibakar oleh sebagian kecil masyarakat. Biji durian sebagai bahan makanan memang belum memasyarakat di Indonesia, padahal jika mendapatkan penanganan yang serius biji durian dapat dimanfaatkan sebagai penghasil tepung yang tidak kalah dengan tepung lainnya yang akan meningkatkan nilai ekonomis dan kemanfaatannya. Biji durian memiliki kandungan pati yang cukup tinggi sehingga berpotensi sebagai alternatif pengganti bahan makanan (AAK, 1997). Winarti (2006), menyebutkan bahwa biji durian, bila ditinjau dari komposisi kimianya, cukup berpotensi sebagai sumber gizi, yaitu mengandung protein 9,79%, karbohidrat 30%, kalsium 0,27% dan fosfor 0,9% (Wahyono, 2009). Oleh karena itu, biji durian dapat dijadikan alternatif olahan makanan berupa tepung yang dapat menambah informasi tentang gizi pada masyarakat dan menciptakan lingkungan yang bersih. Pengubahan bentuk biji durian menjadi tepung akan mempermudah pemanfaatan biji durian menjadi bahan setengah jadi yang fleksibel, karena selain tahan lama daya simpannya juga dapat dipakai sebagai penganekaragaman bahan makanan.
Menurut Sunarjono (1999), dalam pengolahan tepung biji durian dapat dilakukan dengan proses diblansing, direndam dalam air kapur, selanjutnya diiris tipis-tipis, dijemur dan ditumbuk sampai halus. Menurut Jarod (2007), perendaman dalam air kapur dapat memberi tekstur yang lebih keras, mengurangi rasa yang menyimpang, membuat tahan lama dan mencegah timbulnya warna atau pencoklatan. Berdasarkan pengamatan atas studi pendahuluan yang telah dilakukan, perendaman dalam air kapur juga terbukti dapat mengurangi getah atau lendir yang banyak terdapat pada biji durian yang telah dikupas kulitnya. Selain itu, alasan digunakan air kapur dalam proses pembuatan tepung biji durian ini adalah harganya yang murah dan terjangkau serta mudah didapatkan, juga sifatnya yang mudah larut dalam air.
Berdasarkan studi pendahuluan yang telah dilakukan, ternyata teridentifikasi adanya oksalat dalam biji durian, hal ini dapat dilihat dalam proses perendaman biji durian dalam air kapur yang langsung mengikat getah pada biji durian sehingga terbentuk endapan dan juga uji sensori oksalat dengan adanya rasa gatal pada lidah ketika memakan biji durian yang mentah. Hal ini juga telah dibuktikan dengan beberapa uji identifikasi oksalat pada filtrat biji durian mentah yang dilakukan peneliti. Menurut Sutrisno (2007), salah satu cara mengurangi oksalat pada bahan makanan yaitu dengan cara menaikkan suplai kalsium yang akan dapat menetralkan pengaruh dari oksalat, hal ini dapat dilakukan dengan perendaman dalam air kapur. Berdasarkan hal ini, peneliti akan mencoba membuat tepung biji durian dengan variasi perendaman dalam konsentrasi air kapur yang berbeda-beda yaitu 5%, 10% dan 15%.
1.2. Perumusan Masalah
Bagaimana mutu tepung biji durian yang dihasilkan dari setiap variasi perendaman dalam air kapur dilihat dari kandungan gizi dan organoleptiknya?
1.3. Tujuan Penelitian
1.3.1. Tujuan Umum
Untuk mengetahui mutu tepung biji durian yang dihasilkan dari setiap variasi perendaman dalam air kapur dilihat dari kandungan gizi dan organoleptiknya.
1.3.2. Tujuan Khusus
1. Untuk mengetahui kandungan gizi yaitu kadar air, abu, lemak, protein dan karbohidrat dari tepung biji durian yang dihasilkan dari setiap variasi perendaman dalam air kapur.
2. Untuk mengetahui organoleptik yaitu warna dan aroma dari tepung biji durian yang dihasilkan dari setiap variasi perendaman dalam air kapur.
1.4. Manfaat Penelitian
a. Sebagai sumber informasi bagi masyarakat tentang proses pembuatan tepung biji durian.
b. Sebagai sumber informasi bagi masyarakat tentang kandungan gizi dan organoleptik tepung biji durian yang dihasilkan dari setiap variasi perendaman dalam air kapur.
c. Sebagai salah satu upaya penganekaragaman bahan makanan dari biji buah durian.
d. Sebagai alternatif pemanfaatan sampah biji durian agar tercipta lingkungan yang bersih.
e. Sebagai alternatif dalam meningkatkan nilai ekonomis biji durian dan membuka lapangan usaha baru.
f. Sebagai upaya meningkatkan keterampilan dan meningkatkan nilai komoditas melalui pengembangan aneka tepung dan pengolahan bahan pangan lokal non beras menjadi produk olahan.
